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nach einigem Stehen, in Betracht kommende Mengen 
von Wasser, und die Differenz bei den Extraktionskolben 
vor und nach der Trocknung lag bereits in der zweiten 
Dezimalstelle. 
Auch zur Bestimmung des N-Gehaltes nahm ich 
als Ausgangsmaterial das frische Fleisch. Die Stick- 
stoffmenge wurde nach Kjeldahl ermittelt. Titriert 
wurde mit !/; N.-Säure und -Lauge. Als Indikator wurde 
Lackmoid-Malachitgrün benutzt. 
Nach diesen Methoden untersuchte ich zunächst 
möglichst mageres normales Fleisch, und zwar solches 
von Rinderkeulen. Die Durchschnittswerte waren fol- 
gende: 
Wasser . . . . 76,17 Proz. (76,41) 
Eiweißstoffe , . . 21,44 
Ätherlösl. Stoffe‘. 1,18 
Asche . .. . 
100,00 Proz. 
Die Zahl für das Wasser wurde durch Subtraktion 
der Summe der übrigen Stoffe von 100 gefunden; die 
in Klammer danebenstehende Ziffer gibt die bei der 
Trocknung gefundene Zahl an. 
Über die Zahl, mit der der für N gefundene Wert 
zu multiplizieren ist, um die Zahl für Eiweiß zu erhalten, 
habe ich verschiedene Angaben gefunden. Überein- 
stimmende Resultate haben sich nach der Arbeit „Kalo- 
rimetrische Untersuchungen“ von Rubner (Zeitschrift 
für Biologie, Band XXI) betreffs des Gehaltes an Stick- 
stoff ergeben. Bezogen auf trockenes, fettfreies Fleisch 
bestanden 100 Teile aus: 
70,12 Tl. Syntonin, Myosin, leimgebendem Gewebe, 
8,57 Tl. Hämoglobin + Serumalbumin, 
3,13 Tl. Muskelalbumin, 
12,68 TI. (Extraktivstoffe [organ. Bestandteile]),