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und für N erhielt Rubner in Übereinstimmung mit den 
meisten anderen Autoren die Zahl 15,4. 
100 TI. trockenes, fettfreies Fleisch enthalten dem- 
nach 15,4 TIL. N und 94,5 Tl. Eiweiß + Extraktiv- 
stoffe, also 1 N und 6,13 „Eiweiß“, Hierbei ist jedoch 
zu bedenken, daß in der Zahl 15,4 auch der Stickstoff 
der Nukleinbasen, ferner von Kreatin und Kreatinin 
mit inbegriffen ist. J. König gibt in seinem umfang- 
reichen Werke „Chemie der menschlichen Nahrungs- 
und Genußmittel“ für Muskelfleisch die Zahl 6,25 als 
Quotient von Eiweiß und Stickstoff an. Meinen Zahlen- 
werten liegt die Königsche Angabe zugrunde. Die 
Prozentzahl für KEiweißstoffe wurde demnach durch 
Multiplikation der N-Zahl mit 6,25 (nach König) ge- 
fanden. 
Nun untersuchte ich zunächst das Fleisch von tuber- 
kulösen Rindern. Es dürfte von Interesse sein, einiges 
über die Häufigkeit des Vorkommens der Tuberkulose 
unter den Rindern voranzuschicken. 
Von 1883 — 1898 ist die Zahl der tuberkulösen 
Rinder von 178,8 °/% (1884—1885) auf ein Maximum 
von 208,3 der geschlachteten Tiere gestiegen, d. h. 
über ', der vor der Schlachtung für gesund gehaltenen 
Tiere ist tuberkulös. 
Von den Schweinen dagegen waren in den 15 Jahren 
nur 20,8 %/o tuberkulös (Villaret). 
In Schwerin stieg unter den geschlachteten Rindern 
der Prozentsatz von Tuberkulose in den Jahren 1886 
bis 1889 von 10,7 auf 12,35 Proz., 1890—1893 von 
15,69 auf 26,6 Proz. und im ersten Halbjahre von 1894 
auf 35 Proz. (Wilbrandt). 
In Berlin betrug der Prozentsatz an tuberkulösen 
Rindern im Jahre 1889/90 nur 4,7 Proz. der geschlach- 
teten Rinder, eine Zahl, die jetzt über viermal so hoch 
geworden ist.